Кальвадос: плод Лысого берега
Кальвадос носит престижное звание Appellation d′Origine Contrôlée — «продукция, контролируемая по происхождению». Как и винные регионы республики, яблочная Нормандия поделена на небольшие районы производства с оригинальными кальвадосами. Лучшие из них происходят из Pays d’Auge, области в сердце Нормандии. Технология производства похожа на коньячную, только вместо вина сырьем служит сидр. Двойная перегонка в медных кубах, выдержка в дубовых бочках. Эрве Пеллерен из компании Lecompte (www.calvados-lecompte.com): «В производстве скрыто много хитростей. 12-летний кальвадос, к примеру, в самом конце выдержки мы помещаем в бочки из-под порто. Получается аромат с нотами имбирного пряника, сухофруктов и дыма». Кальвадосы «Лекомпт» украшают своим присутствием бары парижского Ritz и лондонского Browns, а также барные карты ресторанов Алэна Дюкасса.
Кальвадос — дижестив. Нормандцы считают, что после обильного застолья он отлично пробивает в желудке «нормандскую дыру». Только пить нужно безо льда и залпом. Не чужд кальвадос и современности — коктейлям он придает аромат яблока, крепость и своеобразную изысканность. Колин Филд из бара Hemingway парижского «Ритца» — автор популярного лонг-дринка «Серендипити», в который кроме кальвадоса входят яблочный сок и шампанское. Бармен Нир Чоучана из парижского же отеля Park Hyatt Vendôme смело заменяет невыдержанным кальвадосом джин в «мартини», украшая коктейль полупрозрачными дольками яблока. Только не вздумайте готовить коктейли с винтажным кальвадосом. Это дорого, да и уважение к продукту нужно иметь. Миллезимный и винтажный — суть одно и то же: кальвадос определенного года перегонки, но никак не года сбора урожая яблок, как думают многие. Год розлива по бутылкам также указывается на этикетке. Винтажный кальвадос поступает в продажу не ранее, чем после пары десятков лет выдержки в бочках, что обеспечивает ему сложный букет. Особенного ажиотажа вокруг старого кальвадоса нет. Несмотря на городское признание, кальвадос остается напитком сельским. Винтажи 30−40-х годов ХХ века еще доступны — при желании потратить восемь-девять сотен евро на бутылку. Благородное старение дарит кальвадосу гамму ароматов, которые называют словечком «рансьо», старой кожи и дерева, ванили, миндаля, прочие запахи деревенского уюта.