Кальвадос: плод Лысого берега

На морских картах XVII века утесы на побережье между Арроманшем и Аснелью, что неподалеку от Кана, обозначались как «Лысый берег» – Сalva-Dorsa. Латынь тогда была языком карт, а утесы служили ориентиром для моряков. Потом так назвали целый департамент, вслед за ним и местный крепкий алкоголь. Его здесь получали перегоняя сидр и выдерживая спирт в дубовых бочках. Об истории кальвадоса во время экскурсии вам лучше всего расскажет мэтр погребов компании Père Magloire Мишель Пулэн: «Первые письменные упоминания о кальвадосе восходят к XVI веку. В то время спирт, полученный из сидра, еще не был кальвадосом. Сир де Губервилль, дворянин из Котентена, 28 марта 1553 года повествует нам в своем дневнике о перегонке сидра с целью получения яблочного спирта. С 1600 года возникают промышленные объединения перегонщиков сидра. Это и есть эпоха рождения кальвадоса». Кстати, помимо всех достоинств, хозяйство «Пер Малуар» примечательно рестораном «Бочки папаши Малуара», интерьер которого как будто помещен в огромные бочки для выдержки. Камамбер, ливаро и прочие фрагменты нормандской сырной тарелки послужат отличной закуской (Pont-l′Evêque, +33(2)3164.3031, www.pere-magloire.com). Кальвадос носит престижное звание Appellation d′Origine Contrôlée – «продукция, контролируемая по происхождению». Как и винные регионы республики, яблочная Нормандия поделена на небольшие районы производства с оригинальными кальвадосами. Лучшие из них происходят из Pays d’Auge, области в сердце Нормандии. Технология производства похожа на коньячную, только вместо вина сырьем служит сидр. Двойная перегонка в медных кубах, выдержка в дубовых бочках. Эрве Пеллерен из компании Lecompte (www.calvados-lecompte.com): «В производстве скрыто много хитростей. 12-летний кальвадос, к примеру, в самом конце выдержки мы помещаем в бочки из-под порто. Получается аромат с нотами имбирного пряника, сухофруктов и дыма». Кальвадосы «Лекомпт» украшают своим присутствием бары парижского Ritz и лондонского Browns, а также барные карты ресторанов Алэна Дюкасса. Кальвадос – дижестив. Нормандцы считают, что после обильного застолья он отлично пробивает в желудке «нормандскую дыру». Только пить нужно безо льда и залпом. Не чужд кальвадос и современности – коктейлям он придает аромат яблока, крепость и своеобразную изысканность. Колин Филд из бара Hemingway парижского «Ритца» – автор популярного лонг-дринка «Серендипити», в который кроме кальвадоса входят яблочный сок и шампанское. Бармен Нир Чоучана из парижского же отеля Park Hyatt Vendôme смело заменяет невыдержанным кальвадосом джин в «мартини», украшая коктейль полупрозрачными дольками яблока. Только не вздумайте готовить коктейли с винтажным кальвадосом. Это дорого, да и уважение к продукту нужно иметь. Миллезимный и винтажный – суть одно и то же: кальвадос определенного года перегонки, но никак не года сбора урожая яблок, как думают многие. Год розлива по бутылкам также указывается на этикетке. Винтажный кальвадос поступает в продажу не ранее, чем после пары десятков лет выдержки в бочках, что обеспечивает ему сложный букет. Особенного ажиотажа вокруг старого кальвадоса нет. Несмотря на городское признание, кальвадос остается напитком сельским. Винтажи 30-40-х годов ХХ века еще доступны – при желании потратить восемь-девять сотен евро на бутылку. Благородное старение дарит кальвадосу гамму ароматов, которые называют словечком «рансьо», старой кожи и дерева, ванили, миндаля, прочие запахи деревенского уюта.